Le brocciu et la brousse représente tous deux des fromages. Ils présentent plusieurs points communs. Ils se distinguent également sur différents points. Découvrez ces points de distinction à travers cet article.

Qu’est-ce que le brocciu ?

Il est aimé pour sa texture tendre qui tend vers l’acide. Il peut être utilisé dans de nombreuses préparations culinaires comme il peut par ailleurs être utilisé dans son état naturel.

Le brocciu est un fromage fabriqué avec du lactosérum. Il provient de petit lait issu de l’élaboration de fromage de brebis. Le brocciu est d’origine corse. Sa fabrication remonte à plusieurs années. D’ailleurs, il bénéficie depuis 1983 d’une appellation d’origine contrôlée puis d’une appellation d’origine protégée depuis 1998. De ce fait, plusieurs règles régissent sa fabrication.

C’est un fromage qui a su garder son authenticité malgré les nombreuses années. Pour raison, son mode de fabrication s’est transmis d’année en année. En ce qui concerne le procédé de fabrication, il reste très peu complexe. Il se décline comme suit :

Riche en protéine, le lactosérum est soumis à une température très vive qui va au-delà de 40 °C. Il est ajouté au produit obtenu 25 % de lait frais entier de brebis. Ce mélange est chauffé à une température d’environ 90 °C. À un moment du processus de chauffage, une masse blanche et tendre se forme au-dessus de la préparation.

Cette masse est prélevée grâce à des outils adaptés puis est mise dans des récipients en plastique. Ensuite, il faut dans un délai de 24 h donner un meilleur gout au fromage avec du sel. Sa fabrication se fait de façon saisonnière. Il s’agit de la période de lactation comprise entre novembre et juin. C’est la période favorable à la lactation des chèvres.

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Une fois prêt, il est important de le consommer dans les 24 h qui suivent sa préparation pour apprécier convenablement son gout. Il intervient dans les compositions culinaires salées ou sucrées.

Fromage frais en dessert dans un bol
Fromage frais en dessert dans un bol

Qu’est-ce que la brousse ?

La brousse est un fromage frais avec un aspect humide. Il se distingue par sa texture granulée et sans croute. Aussi, c’est un fromage tendre, très mou. Il accroche par son gout légèrement acidulé et sa douceur. La brousse, quant à elle, est également un fromage fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre, mais elle est originaire de la région de Provence, en France. Elle a une texture très ferme et sèche, et est généralement utilisée comme fromage à pâte pressée.

Il se classe dans la même catégorie que le brocciu. D’ailleurs, l’élément de fabrication est le même. Elle est aussi fabriquée suite à un procédé de chauffage. Mais elle est battue avant d’être égouttée. C’est une spécialité du sud de la France et les appellations y diffèrent. Elle peut être désignée comme brousso, recuite, etc. Il peut être produit grâce au lait de brebis comme celui de chèvre. En raison de son mode de préparation qui nécessite un chauffage de 80 %, le fromage obtenu est pasteurisé.

En ce qui concerne son mode de consommation, il se consomme de plusieurs manières. Mais de manière générale, il se consomme dans une préparation sucrée.

Différence entre brocciu et brousse

Le brocciu est un fromage provenant de lactosérum de chèvre issu d’un procédé de transformation insulaire. La brousse dispose d’une pâte blanche. Elle est fabriquée à base du lactosérum du lait de vache, de chèvre ou un mélange issu de plusieurs laits. Il diverge du brocciu à travers son gout et une patrie de son procédé de fabrication. 

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N’hésitez pas à le déguster avec du miel du maquis.

En résumé, le brocciu et la brousse sont deux fromages différents, qui ont chacun leur propre texture et leurs propres caractéristiques culinaires. Le brocciu est crémeux et onctueux, tandis que la brousse est sèche et ferme. Ils sont tous deux fabriqués à partir de lait de brebis ou de chèvre, mais ils proviennent de différentes régions : le brocciu est originaire de Corse, tandis que la brousse est originaire de Provence.

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